A proporre uno dei piatti emblematici della cucina lombarda è il cuoco lombardo per eccellenza: Sergio Barzetti. Il mago dei risotti oggi si dedica alla preparazione di un secondo piatto: l’ossobuco con patate golose.
Ingredienti
- 4 ossobuchi di vitello, 100 g trito di sedano carote e cipolla, mezzo bicchiere di vino bianco, 2 cc farina di farro bianco, 1 mazzetto profumato, 100 g conserva di pomodoro a pezzi, 1 limone, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 noce di burro, brodo, maggiorana, timo, alloro, salvia, sale, pepe grigio
- 4 patate medie, 20 g midollo, 200 g polpa di zucca, 30 g burro, salvia, sale
Procedimento
Incidiamo l’ossobuco seguendo la circonferenza, in modo da evitare che si arricci in cottura. Lo infariniamo e lo facciamo rosolare in un tegame con del burro ben caldo ed una foglia di alloro. Quando sono ben rosolati, li togliamo dalla padella un attimo e buttiamo via il fondo di cottura. Rimettiamo gli ossobuchi nello stesso tegame e li sfumiamo con il vino bianco. Uniamo il trito di sedano, carota e cipolla, il pomodoro, un po’ di brodo (mezzo bicchiere) ed il mazzetto di erbe aromatiche. Copriamo e lasciamo cuocere per un’ora e mezza a fuoco dolce. A fine cottura, spolveriamo con abbondante scorza grattugiata di limone e prezzemolo tritato. Copriamo e lasciamo riposare qualche minuto prima di servire.
Lessiamo le patate per 7 minuti. Le scoliamo e le peliamo, quindi le tagliamo a cubotti. In padella, scaldiamo il burro con il midollo pulito (senza sangue) e delle foglie di salvia. Uniamo le patate e la zucca cruda grattugiata con una grattugia a fori grossi. Lasciamo rosolare per 10 minuti circa.
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