Al venerdì, come tradizione, celebriamo la grande pasticceria con la proposta del maestro Sal De Riso. Oggi, in particolare, un dolce autunnale, a base di castagne e cioccolato. Ecco il peccato di gola.
Ingredienti
- 1 biscotto alle nocciole, 400 g crema pasticcera alla vaniglia, 400 g crema pasticceta al cioccolato, 100 g panna montata
- Pralinato alle nocciole: 100 g cioccolato al latte, 100 g pasta nocciole, 60 g scaglie di wafer, 60 g granella di nocciole, 25 g olio di girasole, 1 g semi di finocchietto
- Purea di castagne: 300 g castagne sgusciate, 150 g zucchero, 50 g burro, alloro, finocchietto selvatico, aroma al finocchietto
- Decorazione: cacao in polvere, zucchero a velo, tagliolini di pasta fritta, marroni canditi
Procedimento
Partiamo dal pralinato. In una ciotola, misceliamo le scaglie di wafer, con la granella di nocciole, la pasta di nocciole, il cioccolato al latte fuso, dei semi di finocchietto selvatico in polvere ed infine l’olio di girasole. Mescoliamo fino ad ottenere un composto omogeneo.
Alla base di una tortiera da 22 cm, quindi, posizioniamo un disco di biscotto alle nocciole (pan di Spagna alle nocciole, qui la ricetta da una precedente proposta). Spalmiamo sopra il pralinato preparato in precedenza e lasciamo indurire.
Per la crema al cioccolato, misceliamo la crema pasticcera con il cioccolato fondente fuso. Infine, incorporiamo la panna montata mescolando delicatamente con una spatola. Trasferiamo in una sacca da pasticcere con bocchetta liscia. Sal dà per fatta questa crema, che è computata nella lista ingredienti come 400 g di crema pasticcera al cioccolato.
Alleggeriamo la crema pasticcera alla vaniglia con la panna montata (100 g).
Formiamo uno strato di crema chantilly al cioccolato sulla base di biscotto e pralinato. Formiamo sopra un secondo strato, stavolta con la crema chantilly alla vaniglia. Congeliamo.
Per la crema di castagne, facciamo bollire le castagne già pelate in acqua con un pizzico di sale, una foglia di alloro e del finocchietto selvatico. A fine cottura, eliminiamo l’alloro e frulliamo con un mixer ad immersione, mantenendo parte dell’acqua di cottura (scoliamo l’eccesso). Aggiungiamo lo zucchero, il burro morbido e del liquore al finocchietto. Mescoliamo fino a sciogliere il burro e lasciamo raffreddare in frigorifero: otterremo una crema spalmabile consistente.
Spalmiamo la crema di castagne sulla torta congelata, quindi la sformiamo e la decoriamo ai bordi con delle lamelle di mandorle tostate. Decoriamo in superficie con del cacao amaro in polvere, dei tagliolini di pasta all’uovo fritti, zucchero a velo e marron glaces.
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