Venerdì pesce, con Gianfranco Pascucci. Lo chef di Fiumicino torna a proporre la sua cucina di mare, preparando un primo piatto a base di baccalà. Ecco la pasta e patate con baccalà.
Ingredienti
- 200 g pasta mista, 200 g filetto di baccalà, 200 g scarti di nasello, 400 g patate, 4 foglie di cavolo nero, 50 ml latte, 50 ml panna, mezza cipolla, 200 g passata di pomodoro, olio evo, pepe, brodo vegetale
Procedimento
Cuociamo la pasta in acqua bollente e salata.
Tagliamo le patate a quadratini piccoli e le sbollentiamo con un filo d’olio e poca acqua. Devono rimanere consistenti.
Sfilettiamo il baccalà dissalato. Tritiamo la cipolla e la facciamo rosolare con un filo d’olio in un tegame. Uniamo li scarti del nasello e lasciamo rosolare, quindi uniamo il pomodoro, copriamo e lasciamo cuocere per 20 minuti a fuoco lento. A fine cottura, filtriamo.
Cuociamo il filetto di merluzzo immergendolo nell’olio, che dobbiamo mantenere a 65°. Lasciamo cuocere per 10 minuti insieme a degli aromi, rosmarino e bacche di pepe rosa.
Se vogliamo preparare la spuma di baccalà (possiamo evitarla), prendiamo l’olio di cottura del baccalà ed uniamo un po’ di panna e latte. Frulliamo con il mixer. Oppure, inseriamo il tutto in un sifone.
Puliamo il cavolo toscano, lo sbollentiamo per pochi istanti, lo tagliamo a listarelle e lo condiamo con olio, sale e pepe rosa.
In un tegame, mettiamo la pasta al dente con il sugo di pomodoro, le patate lesse e lasciamo insaporire qualche istante. Serviamo la pasta con il baccalà cotto nell’olio, il cavolo toscano e la spuma di baccalà.
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