Nella settima puntata della settima edizione di Bake Off Italia, il talent culinario di Real Time dedicato al bakery, ovvero, i prodotti da forno, il pasticcere e giudice Damiano Carrara ha rivelato la ‘sua‘ ricetta della Saint Honorè passione e cioccolato. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.
Ingredienti
- Pate a bombe al cioccolato latte: 60 g tuorli, 25 g uova intere, 50 g zucchero, 18 g acqua, 150 g cioccolato latte, 40 g cioccolato fondente, 180 g panna, 2 g gelatina, 20 g panna per gelatina, 10 g acqua fredda
- Fondo croccante al cocco: 85 g burro, 85 g zucchero, 1 g sale, 55 g mandorle a fette, 20 g cocco rape, 18 g farina, 1 bacca vaniglia
- Crackling bignè (per 11 bignè): 55 g burro, 65 g zucchero canna, 65 g farina, 5 g cacao amaro in polvere
- Pate a choux cacao: 62,5 g acqua, 37,5 g burro, 5 g cacao, 37,5 g farina, 2 uova
- Crema Pasticciera per bignè: 300 g latte, 200 g panna, 150 g zucchero, vaniglia 1 bacca, 80 g tuorlo, 25 g amido mais, 20 g amido riso
- Crema pasticciera esotica: 75 g crema pasticciera, 18 g zucchero a velo, 14 g panna, 30 g burro fuso, 18 g uova, 10 g amido riso, 18 g amido mais, 125 g purea di mango, 65 g purea di frutto della passione, scorza di 1 limone
- 300 g cioccolato al frutto della passione
- 50 g di cioccolato fondente
Procedimento
Pate a bombe al cioccolato latte: montiamo i rossi d’uovo e le uova intere con le fruste. Nel frattempo, portiamo i 18 gr di acqua e 50 gr zucchero a 121 gradi. Versiamo a filo sulle uova montate e continuiamo a montare fino a raffreddamento. A parte, semi montiamo la panna fredda da frigo. Sciogliamo il cioccolato al latte nel microonde o a bagno maria e lo lasciamo intiepidire. Incorporiamo quest’ultimo alla massa montata di uova e zucchero (pate a bombe). Idratiamo la gelatina nella giusta quantità di acqua fredda e la sciogliamo con 20 gr di panna liquida. Incorporiamo la panna montata a la pate a bombe ed uniamo a filo la gelatina sciolta. Stendiamo il composto in una teglia coperta da pellicola e ricopriamo nuovamente con la pellicola. Lasciamo raffreddare in frigorifero e trasferiamo in una sacca da pasticcere.
Fondo croccante al cocco: mescoliamo in planetaria con la foglia il burro morbido con lo zucchero. Uniamo il resto degli ingredienti e continuiamo a lavorare finchè il composto sarà ben amalgamato. Stendiamo su due fogli di carta da forno bagnati ad una altezza di 3 mm e congeliamo per 15 minuti. Quando il composto è congelato, coppiamo il composto con un anello regolabile di diametro 16 cm. Cuociamo quest’ultimo dentro lo stesso anello da 16 cm in forno preriscaldato e ventilato a 150 gradi per 20 minuti circa. Lasciamo raffreddare a temperatura ambiente.
Crackling bignè (per 11 bignè): nel mixer, mettiamo lo zucchero a velo con il burro tagliato a cubetti, la farina ed il cacao. Lavoriamo fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Stendiamo fra due fogli di carta forno con l’aiuto di un mattarello all’altezza max 1 mm. Ricaviamo dei dischetti di circa 4 cm di diametro: ne servono 11. Congeliamo.
Pate a choux cacao: in una pentola, mettiamo l’acqua ed il burro a cubetti. Portiamo a bollore. Fuori dal fuoco aggiungiamo la farina e il cacao e, mescolando, facciamo cuocere ancora 2 minuti sul fuoco. Trasferiamo il composto in planetaria con la foglia ed uniamo le uova poco per volta fino ad ottenere un composto liscio e cremoso. Trasferiamo in sac a poche e formiamo dei bignè di diametro 2 cm su una teglia. Su ogni bignè posizioniamo un disco di crackling. Cuociamo in forno statico e preriscaldato a 180 gradi per 20 minuti. Cuociamo ancora 5 minuti con forno leggermente aperto. Infine lasciamo raffreddare a temperatura ambiente.
Crema Pasticciera per bignè: scaldiamo latte, panna e la metà dello zucchero bianco con la bacca di vaniglia. A parte, con le fruste, montiamo le uova ed il restante dello zucchero. Incorporiamo gli amidi di mais e riso e stemperiamo con la miscela di latte e panna bollente. Rimettiamo sul fuoco e facciamo addensare mescolando continuamente. Trasferiamo in una teglia coperta da pellicola e ricopriamo nuovamente con la pellicola. Lasciamo raffreddare in frigorifero e trasferiamo in una sacca da pasticcere.
Crema pasticciera esotica: portiamo a bollore panna, purea di mango e frutto della passione e scorza di limone. A parte, montiamo le uova con lo zucchero a velo poi uniamo gli amidi. Stemperiamo con il composto di panna e purea. Riportiamo sul fuoco e facciamo addensare, mescolando. Aggiungiamo il burro fuso e la crema pasticcera. Trasferire in una boule e coprire con pellicola a contatto. Lasciamo raffreddare in frigorifero e trasferiamo in una sacca da pasticcere.
Montaggio
Portiamo 2/3 del cioccolato a 45- 48 gradi. Uniamo il restante cioccolato non sciolto ma tritato poco per volta continuando a mescolare fino a raggiungere i 30° (temperatura cristallizzazione). Prendiamo i bignè raffreddati e li tuffiamo per metà, a testa in giù, nel cioccolato temperato. Lasciamo raffreddare a testa in giù su semisfera in silicone. Una volta raffreddati, li buchiamo e li farciamo con la crema pasticciera per bignè.
Spennelliamo con cioccolato fondente fuso la base croccante al cocco mantenendo libero circa 1/5 cm dal bordo. Versiamo all’interno la crema esotica formando una spirale dal centro verso l’esterno fino al bordo del cioccolato (1/2 cm dal bordo del croccante). Formiamo sopra una seconda spirale dello stesso diametro con la pate a bombe. Adagiamo i bignè lungo la circonferenza della torta, completando il cerchio esterno. Riempiamo gli spazi vuoti tra i bignè con pate a bombe al cioccolato. Finiamo con un bignè al centro della torta coperto con foglia oro.