Un grande ritorno a La prova del cuoco, quello del cuoco pescatore Gianfranco Pascucci. Esperto di cucina di mare, stella Michelin e volto amatissimo del programma, Pascucci ci spiega come preparare i calamari arrostiti.
Ingredienti
- 4 calamari di media grandezza, 1 l acqua, 1 Kg acqua e ghiaccio, sale
- Brodo: scarti di 4 calamari, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla, 50 g vino bianco, 1 peperoncino fresco, 10 g radice di zenzero, 2 g miso chiaro, mezzo l brodo vegetale, olio evo
- 4 rametti di rosmarino, timo e alloro, salsa citronette (olio, pepe, prezzemolo, buccia di lime, succo di limone)
Procedimento
Sfilettiamo il calamaro o lo compriamo già pulito.
Prepariamo l’infuso. Mettiamo in un pentolino un trito di sedano, carota e cipolla con un filo d’olio. Quando il trito è appassito, uniamo gli scarti dei calamari, ovvero le ali ed i tentacoli, e lasciamo rosolare qualche istante. Sfumiamo con il vino bianco, saliamo, allunghiamo con il brodo vegetale e lasciamo cuocere per 40 minuti. Filtriamo il brodo ottenuto e lo rimettiamo in un pentolino. Quando è a 70°, uniamo il peperoncino, lo zenzero ed il miso. Lasciamo riposare per 2 ore. Filtriamo nuovamente.
Portiamo a bollore una pentola d’acqua salata. Immergiamo i fileti di calamaro per 10 secondi (contiamo fino a 10). Scoliamo ed immergiamo subito in acqua e ghiaccio salata. Lo asciughiamo con un pezzo di carta assorbente e lo strofiniamo, in modo da eliminare le pellicine. A questo punto, possiamo anche decidere di congelarlo. Oppure, lo tagliamo a fettine sottilissime, come fosse un carpaccio di carne. Otterremo dei petali, che disponiamo a spirale, a formare un rosa. Ne otterremo 4.
In padella, scaldiamo un filo d’olio con le erbe aromatiche, alloro, rosmarino ed altre a piacere. Eliminiamo le erbe e le mettiamo sul piatto da portata. Nella stessa padella, quindi, facciamo dorare le rose di calamaro solo su un lato. Serviamo le rose sulle erbe arrostite. Le irroriamo con la citronette (sopra ingredienti per realizzarla). Serviamo a fianco il brodo piccante.
Le nostre #VideoRicette