Come ogni venerdì, spazio all’arte della panificazione, con una golosa proposta di Marco Rufini. Il pizzaiolo romano prepara una pizza particolare, a base di funghi: una pizza al contrario.
Ingredienti
- 400 g farina segale integrale, 600 g farina tipo 1, 3 g lievito secco di birra, 650 g acqua fredda, 25 g sale
- Condimento: 2 Kg funghi porcini freschi, 600 g guanciale, aglio, prezzemolo, olio, sale
Procedimento
Prepariamo il lievitino 8 ore prima della formazione dell’impasto. In una ciotola mettiamo parte della farina tipo 1, il lievito di birra secco e parte dell’acqua. Dobbiamo ottenere un composto piuttosto liquido. Lo copriamo e lasciamo lievitare per 8 ore a temperatura ambiente.
In una ciotola, mettiamo la farina tipo 1 rimasta e quella di segale. Uniamo il lievitino, l’acqua rimasta e lavoriamo fino a formare il composto. Inseriamo il sale e lavoriamo ancora qualche minuto, fino ad ottenere un composto liscio ed elastico. Copriamo l’impasto e lasciamo lievitare per 8 ore in frigorifero. Tiriamo fuori l’impasto e formiamo i panetti. Lasciamo lievitare ancora un’ora a temperatura ambiente.
Possiamo anche preparare l’impasto lavorando le farine direttamente con lievito ed acqua, quindi senza preparare il lievitino. Inseriamo successivamente il sale e lavoriamo per qualche minuto. Lasciamo lievitare per lungo tempo.
Copriamo il fondo della teglia con la carta forno. Disponiamo sopra i funghi porcini affettati e li condiamo con sale, pepe ed un filo d’olio. Copriamo con il disco di pizza già steso e finiamo con un filo d’olio. Cuociamo in forno preriscaldato al massimo della temperatura per circa 10 minuti sulla parte bassa del forno, quindi la mettiamo a 3/4 del forno e lasciamo cuocere ancora 5 minuti.
Sforniamo, capovolgiamo sul tagliare ed arricchiamo con il guanciale a listarelle reso croccante in padella. Finiamo con una spolverata di prezzemolo tritato.