Il tutor stellato Giuliano Baldessari, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Bianca Guaccero su Rai2, Detto Fatto, ha dato la ricetta di ‘illusione’. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti
- 1 l latte, 2 g fermenti lattici, 3 g caglio, 500 g pomodorini
- 1 polpo piccolo, 2 g cassia, capperi sotto sale, basilico fresco, basilico liquirizia
Procedimento
Mettiamo il latte, meglio se appena munto, in una pentola a bagnomaria. Uniamo i fermenti lattici al latte e scaldiamo fino a 30°. Spegniamo e lasciamo riposare per 20-30 minuti. Aggiungiamo il caglio, mescoliamo e lasciamo riposare ancora 30 minuti. Rompiamo la cagliata e la lasciamo acidificare. In alternativa, possiamo ammorbidire una mozzarella già pronta a bagnomaria, fino a renderla morbida e malleabile.
Con una centrifuga, facciamo un estratto di pomodorini. Versiamo quest’ultimo all’interno di stampini in silicone a mezzasfera e congeliamo. Una volta congelate, uniamo due metà in modo da formare delle piccole sfere.
Preleviamo la massa cagliata, che teniamo a bagno in acqua calda, in modo da tenerla morbida. Ne preleviamo una palla, inseriamo all’interno una pallina di pomodoro congelata e ‘mozziamo‘ la mozzarellina.
Lessiamo il polpo con carota, ginepro e cipolla. Scoliamo, preleviamo la parte finale dei tentacoli, quella arricciata. Serviamo le mozzarelline ripiene con i tentacoli, olio, sale, foglie di basilico.