Ricetta a quattro mani anche quest’oggi (un esperimento troppo complesso da non rifare assolutamente il prossimo anno, crea solo confusione) che vede protagonisti Ivano Ricchebono e Luigi Pomata. Insieme propongono il polpo arrostito in salsa con panissa di ceci.
Ingredienti
- per il polpo: 4 tentacoli di polpo, 1 rametto di rosmarino, 60 ml di acqua, 2 tuorli, 150 g di burro chiarificato, 10 ml di vino bianco, succo di mezzo limone
- per la panissa: 150 g di farina di ceci, mezzo litro di acqua, 1 rametto di maggiorana, 1 mazzetto di erbe selvatiche, olio di semi per friggere, sale, pepe
Procedimento
Per il polpo, lo mettiamo in una pentola, uniamo l’acqua, l’aceto di vino bianco, il vino bianco, facciamo bollire e poi lasciamo cuocere a fiamma bassa fino a che si sarà ridotto di circa un terzo; lasciamo raffreddare. Quindi togliamo il polpo, lo tagliamo a pezzetti e lo facciamo arrostire in una padella con olio e rosmarino.
Facciamo la salsa montando in una ciotola i tuorli con l’infusione di cottura del polpo, che aggiungiamo a filo. Mettiamo la salsa in una casseruola e la facciamo cuocere a bagnomaria, mescolandola. Uniamo infine il burro chiarificato caldo e montiamo bene il composto; saliamo, pepiamo e uniamo un goccio di succo di limone.
Per la panissa in una ciotola mettiamo la farina di ceci, saliamo, pepiamo, versiamo l’acqua, amalgamiamo, quindi uniamo le erbette selvatiche sbollentate e tritate al coltello. Amalgamiamo e lasciamo riposare per un’ora, mescolando il composto ogni 10 minuti. Cuociamo il composto in un tegame largo, quindi lasciamo raffreddare, tagliamo a cubetti e li friggiamo in olio di semi bollente.
Serviamo il polpo con i cubetti di panissa fritta e la salsa.
