Debutta quest’oggi, al ridosso del finale di stagione, l’eccentrico chef Erny Lombardo. Simpatico e talentuoso, il cuoco prepara una versione originale, ma semplice, dei rigatoni cacio e pepe con guanciale e fiore di zucca.
Ingredienti
- 320 g rigatoni, 225 g pecorino romano stagionato, 225 g formaggio grattugiato, 500 ml latte intero, 100 g guanciale a dadini, 4 fiori di zucca, olio, pepe, sale
Procedimento
Partiamo dalla crema di pecorino. Scaldiamo il latte a 50°. Uniamo il formaggio grattugiato e mescoliamo con una frusta fino ad ottenere una crema liscia. Nel caso di formassero dei grumi, frulliamo tutto con un mixer ad immersione. Profumiamo la crema con abbondante pepe nero macinato.
Tagliamo il guanciale a cubetti e lo facciamo tostare in padella.
Puliamo i fiori di zucca, quindi li apriamo a portafoglio, li spennelliamo con l’olio e li facciamo seccare in forno a 100° per 20 minuti.
All’interno delle cocottine da forno, inseriamo i rigatoni precotti e raffreddati all’impiedi, dopo averli conditi con parte della crema di formaggio. Copriamo con la crema rimasta e finiamo con i cubetti di guanciale e ripassiamo in forno a 200°, a gratinare, per 15 minuti. Finiamo con il fiore croccante.