E’ il momento del dolce e a proporlo è Sal De Riso, oggi accompagnato dalla moglie. Parlando della loro storia d’amore, il pasticcere si dedica poco alla spiegazione della ricetta, raccontando più che altro i dolci da lei preferiti, tra cui la meringata alle mandorle al profumo di rosa.
Ingredienti
- per la meringa: 250 g di mandorle in polvere, 250 g di zucchero a velo, 90 g di albume, 250 g di zucchero, 150 g di acqua, 90 g di albume
- per la crema pasticcera: 400 g di latte intero, 100 g di panna fresca, 9 tuorli d’uovo, 150 g di zucchero, 40 g di amido di mais, 2 g di sale, 1 buccia di limone, mezza bacca di vaaniglia
- per la crema al cioccolato e petali: 850 g di crema pasticcera, 250 g di burro, 170 g di cioccolato bianco, 50 g di infuso di petali di rose
Procedimento
Per la crema pasticcera, in un pentolino, scaldiamo il latte con la panna, la scorza di un limone, un pizzico di sale e la bacca di vaniglia. A parte sbattiamo i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais. Uniamo al latte e panna ben caldi e mescoliamo bene. Portiamo a cottura, ovvero fino ad addensamento, mescolando continuamente. Copriamo con pellicola trasparente a contatto e la facciamo ben raffreddare.
Per aromatizzarla al cioccolato e ai petali di rose, uniamo parte della crema pasticcera ad un infuso di petali di rose edibili e al burro morbido che prima montiamo insieme al cioccolato bianco fuso ma non caldo. Otteniamo così una crema spumosa e liscia.
Facciamo la meringa, mescolando la polvere di mandorle con lo zucchero a velo e l’albume. A parte, portiamo lo zucchero e l’acqua a 115°. Cominciamo a montare con le fruste la seconda parte d’albume, aggiungendo a filo la miscela bollente. Montiamo fino ad ottenere una meringa lucida e ferma. Quando la meringa è a 40°, uniamo la pasta di mandorle preparata in 3 volte. Otterremo un composto piuttosto liquido. Aiutandoci con un sacco a poche, formiamo delle spirali del diametro di 9 cm, le meringhe, che cuociamo in forno per 25 minuti a 125°.
Componiamo il dolce farcendo le meringhe con crema pasticcera aromatizzata ai petali, come fosse una millefoglie. Decoriamo con petali di rosa edibili.
