Ancora un duetto culinario, dettato dalla romanità, che i due cuochi esibiscono fieramente: è quello tra Fabio Campoli e Marco Rufini. L’uno cuoco di lungo corso, l’altro abile pizzaiolo romano. Insieme, preparano un secondo piatto, l’arrosto di maiale in crosta di pane alle noci.
Ingredienti
- 1,2 Kg coppa di maiale, 1 arancia, 1 spicchi d’aglio, 2 cc olio evo, 2 cc miele, fior di sale, rosmarino
- Crosta: 1 Kg farina tipo 1, 700 g acqua, 150 g lievito madre, 20 g sale, 200 g noci
Procedimento
In una ciotola mescoliamo il rosmarino e l’aglio tritati, il fior di sale e la scorza d’arancia tritata.
Massaggiamo la carne con il miele, quindi la passiamo nel trito aromatico e la leghiamo con lo spago. Posizioniamo su una griglia, posta all’interno di una teglia, quindi inforniamo a 85° per 2 ore. Quindi alziamo il forno a 250° ed aspettiamo che si dori e faccia la crosta.
Nel frattempo, tagliamo la polpa dell’arancia a cubettoni, quindi la saltiamo in padella con una spolverata di zucchero di canna.
Appena sfornata la carne, la posizioniamo sulla carta d’alluminio, versiamo sopra le arance caramellate e sigilliamo con la carta d’alluminio e più strati di pellicola. Facciamo riposare così per 6-7 ore.
Per la crosta, mescoliamo rapidamente la farina con l’acqua, quindi uniamo il lievito madre ed impastiamo. Quando l’impasto è formato, inseriamo il sale. A fine impasto, avvolgiamo il panetto in un canovaccio e lasciamo lievitare per circa 4 ore, o fino al raddoppio. Stendiamo quindi l’impasto con le mani su un piano infarinato. Incastoniamo le noci sgusciate sull’impasto, quindi posizioniamo al centro l’arrosto riposato e richiudiamo la pasta sull’arrosto. Cuociamo in forno preriscaldato a 180° per 1 ora e mezza.
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