Nella quarta puntata della nuova serie di Food Network Ricette di un sognatore, dedicata ai ricordi in cucina di Damiano Carrara, pasticcere e giudice di Bake Off Italia, è stata proposta la ricetta della crostata al cioccolato con pere e cremoso al gianduia. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.
Ingredienti
- Frolla: 280 g di farina 00, 150 g di burro, 150 g di zucchero a velo, 50 g di tuorlo, 25 g di cacao amaro in polvere, 1 bacca di vaniglia
- Pere: 2 pere, 1 lime, 1 bacca di vaniglia, mezzo bicchiere di liquore alla pera, 1 noce di burro, 80 g di zucchero
- Cremoso al gianduia: 200 g di cioccolato al latte 35%, 125 g di latte intero, 125 g di panna, 5 g di gelatina, 50 g di pasta di nocciola, 25 g di zucchero, 50 g di tuorli
- Crema chantilly: 250 g di panna liquida, 50 g di zucchero semolato, 1 bacca di vaniglia, scorza di 1 limone, scorza di 1 lime
- Decorazione: nocciole sabbiate, fettina di pera, foglia d’argento
Procedimento
Frolla: lavoriamo il burro, lo zucchero e la vaniglia nel bicchiere di una planetaria o in una ciotola. Quando burro e zucchero si sono amalgamati, aggiungiamo i tuorli e, successivamente, la farina e il cacao, continuando ad impastare. Compattiamo il panetto con le mani, lo avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare in frigorifero per 15 minuti. Stendiamo con il mattarello a circa 4 mm e la adagiamo all’interno di una tortiera. Cuociamo in forno preriscaldato a 180° per 15 minuti.
Pere spadellate: sciogliamo il burro in una padella con la vaniglia e lo zucchero. Uniamo le pere pelate e tagliate a fettine. Profumiamo con la scorza grattugiata ed il succo del lime. Sfumiamo con il liquore di pere e lasciamo evaporare l’alcol.
Cremoso al gianduia: portiamo a bollore il latte e la panna in un pentolino. Montiamo a mano in una ciotola i tuorli e lo zucchero. Aggiungiamo il latte e la panna caldi. Rimettiamo sul fuoco e portiamo a 85°. Mettiamo il cioccolato in un bicchiere da frullatore ed aggiungiamo la pasta di nocciola. Aggiungiamo anche la crema inglese calda e frulliamo ad immersione. Trasferiamo il composto in una ciotola, copriamo con la pellicola a contatto e facciamo riposare per almeno 12 ore in frigorifero.
Crema chantilly: montiamo la panna con lo zucchero, la scorza di limone e lime e la vaniglia.
Riempiamo il guscio di frolla ormai freddo con le pere spadellate. Formiamo sopra uno strato di chantilly e copriamo con il cremoso al gianduia, utilizzando una sac-à-poche con beccuccio “a spaghetto”. Decoriamo con nocciole sabbiate, delle fettine di pera a ventaglio e una foglia d’argento.