Il giudice stellato della settimana, la pugliese Antonella Ricci, prepara un piatto che la rappresenta insieme al marito Vinod Sokar. Ecco, quindi, gli straccetti d’agnello in timballo.
Ingredienti
- 350 g coscia di agnello, 1 cipollotto, 200 g fondo di agnello, 60 g olio evo, 200 g sedano rapa, 10 g curcuma fresca, 10 g senape, 5 g aceto di mele, 10 g miele, 50 g mosto cotto di Negramaro, 4 fette di pane cotto raffermo, sale, timo, 1 cucchiaio pecorino grattugiato, menta
Procedimento
In padella, facciamo soffriggere il cipollotto affettato con l’olio evo. Mettiamo a rosolare gli straccetti di agnello (o sotto coscia di pollo), saliamo e, quando la carne è ben rosolata, sfumiamo con il fondo di agnello (un brodo preparato con le ossa d’agnello, sedano, carota e cipolla) ed il mosto cotto. Dopo pochi istanti, togliamo dal fuoco e scoliamo gli straccetti, rimettendo il fondo di cottura all’interno della padella. Aggiungiamo ancora un po’ di fondo di agnello e vino cotto. Profumiamo con erbe aromatiche, quali timo e menta, e lasciamo restringere ancora sul fuoco per qualche minuto.
Affettiamo il pane sottile e lo inseriamo all’interno di 4 anelli unti d’olio. Condiamo gli straccetti con un cucchiaio di pecorino e riempiamo l’anello con l’agnello. Mettiamo in forno preriscaldato a 185° per 8 minuti.
Grattugiamo il sedano rapa, quindi lo condiamo con aceto di mele e sale. Lo strizziamo all’interno di un canovaccio e lo lasciamo asciugare per un giorno. Condiamo con la curcuma in polvere o fresca grattugiata, la senape, l’aceto di mele, il miele, il sale e l’olio. Mescoliamo per bene.
Serviamo il timballo con il sedano rapa e delle gocce d’olio aromatizzato con la rucola selvatica. Irroriamo la carne con il fondo di cottura al mosto.