Un altro duetto, inedito ma ben assortito. Da un lato il cuoco di campagna Marco Bottega, dall’altro il genovese Ivano Ricchebono, maestro della cucina ligure di mare. Insieme, i due stellati propongono un cannolo di granoturco.
Ingredienti
- Cannolo: 150 g farina di polenta, 50 g farina 00, 1 l olio per friggere, 200 g ricotta di pecora
- Pesto: 5 g foglie di basilico, 2 spicchi d’aglio, 15 g pinoli, 70 g formaggio grattugiato, 30 g pecorino, 100 ml olio evo, 6 gamberi rossi, 2 lime, 150 g zucca, 1 radice di zenzero, olio, sale, pepe, sakura mix, sale
Procedimento
In una ciotola, mescoliamo la farina di polenta e la farina 00. Aggiungiamo, pian piano, l’acqua calda, impastando nel frattempo. Ottenuto un composto omogeneo e consistente (simile a quello per pane o pizza), tiriamo una sfoglia sottile, circa 3-4 mm, e ritagliamo una striscia, che avvolgiamo intorno alle canne per cannolo. Immergiamo in olio ben caldo e profondo e lasciamo friggere fino a doratura. Asciughiamo su carta assorbente.
Nel frattempo, lavoriamo la ricotta con sale e pepe e scorza di lime grattugiata. Con la crema ottenuta, farciamo i cannoli di polenta ormai freddi.
Sgusciamo i gamberi e li tagliamo in tre pezzi. Li mettiamo in una ciotola e li condiamo con olio, sale e succo di lime. Lasciamo marinare qualche minuto.
Prepariamo il pesto, ‘pestando’ o frullando i pinoli con un po’ d’aglio, sale grosso, foglie di basilico, olio evo e formaggio grattugiato (insieme al pecorino).
Cuociamo la zucca in padella o in forno e la profumiamo con dello zenzero grattugiato. Una volta cotta, la frulliamo ad immersione, in modo da ottenere una crema.
Sul piatto, adagiamo i cannoli, decorando le estremità con i gamberi marinati. Rifiniamo con gocce di crema di zucca, germogli, gocce di pesto ed olio a crudo.