Davide Pezzuto torna a La prova del cuoco per proporre un piatto d’autore, basato su un abbinamento inedito ed originale, tra formaggio e kumquat, conosciuti anche come mandarini cinesi. Ecco il fagottello liquido al cacio marcetto e kumquat.
Ingredienti
- Pasta: 15 tuorli, 5 uova intere, 700 g farina 00, 500 g semola
- Farcia: 80 g cacio marcetto, 8 tuorli, 50 g formaggio grattugiato, 400 g panna semi montata
- Crema di mandarino: 200 g mandarini cinesi, 60 g zucchero, 2 g sale
- 50 g burro, 50 g formaggio grattugiato
Procedimento
Partiamo dalla farcitura. Poniamo una ciotola a bagnomaria. Inseriamo all’interno i tuorli e cominciamo a montarli con una frusta. Aggiungiamo il cacio marcetto sbriciolato. Quando i tuorli sono pastorizzati (devono leggermente addensare), aggiungiamo anche il formaggio grattugiato e la panna semi montata. Mescoliamo bene e lasciamo raffreddare in frigorifero.
Prepariamo la pasta all’uovo, impastando farina 00 e semola con le uova intere ed i tuorli. Ottenuto un panetto liscio ed omogeneo, lo avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per mezz’ora. Tiriamo la sfoglia sottile. Spennelliamo la sfoglia con l’uovo sbattuto e formiamo sopra delle noci di ripieno al cacio marcetto. Richiudiamo la sfoglia sul ripieno, sigillando bene i bordi. Tuffiamo in acqua bollente e salata per pochi minuti.
Per la crema di mandarini, laviamo, tagliamo a metà e denoccioliamo i mandarini cinesi. Li mettiamo in una ciotola con lo zucchero e li lasciamo macerare per 24 ore. Frulliamo il tutto, quindi passiamo al setaccio la crema ottenuta.
In padella, sciogliamo una noce di burro con un mestolo di acqua. Scoliamo i fagottelli e li ripassiamo in padella, con il burro ed una spolverata di formaggio grattugiato.
Sporchiamo il piatto con un po’ di crema di mandarino cinese. Adagiamo sopra i fagottelli ripassati con il burro ed il formaggio grattugiato.