Alessandro Dal Degan, chef stellato e giudice della settimana, nobilita le verdure e le erbe spontanee in un piatto raffinato che racconta il suo percorso. Prepariamo i fagottini di barbabietola in brodo.
Ingredienti
- 400 g farina 00, 200 g acqua a 70°, 500 g barbabietola viola, 50 g formaggio grattugiato, 4 filetti di acciughe, 20 g pinoli, 1 l brodo di carne, sale, verbena, ibisco, rosa canina, bacche di sambuco, mirtilli secchi, scorza di limone, erba cipollina
Procedimento
Portiamo a bollore il brodo; spegniamo ed immergiamo gli aromi, ovvero verbena, ibisco, sambuco, rosa canina, mirtilli, scorza di limone. Lasciamo in infusione per 10 minuti, quindi filtriamo ed uniamo l’erba cipollina tritata.
Prepariamo la pasta matta. Scaldiamo l’acqua a 70°. In una ciotola mettiamo la farina ed aggiungiamo l’acqua calda. Lavoriamo fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Lasciamo riposare 10 minuti, quindi lavoriamo ancora e lasciamo riposare ancora 10 minuti. Proseguiamo in questo modo fino a fare raffreddare completamente la pasta, circa mezz’oretta.
Cuociamo le rape nel forno (possiamo sostituire le rape con delle carote). Le peliamo e le frulliamo da calde con pinoli, acciughe e formaggio grattugiato. Lasciamo raffreddare
Stendiamo la pasta matta sottile (2,5 mm) e ricaviamo dei dischetti (di 8-10 cm di diametro). Al centro di ogni dischetto mettiamo un cucchiaino di composto alla barbabietola. Richiudiamo il dischetto a mezzaluna e sigilliamo i bordi come fossero culurgiones. Cuociamo in acqua bollente e salata per un paio di minuti. Serviamo con il brodo.
