Il tutor Gianfranco Iervolino, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Bianca Guaccero su Rai2, Detto Fatto, ha proposto la pizza alla genovese. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti
- Impasto: 250 g farina 00, 160 ml acqua, 5 g sale, 2 g lievito di birra, 3 cucchiai di olio evo
- Genovese: 250 g girello, 150 mozzarella, 500 g cipolla ramata, 1 gambo di sedano, 1 carota, formaggio grana grattugiato, 1 rametto di alloro, vino bianco, olio, sale e pepe
Procedimento
Partiamo dall’impasto. In una ciotola mettiamo l’acqua ed il lievito. Sciogliamo quest’ultimo. Aggiungiamo poca farina alla miscela di acqua e lievito e mescoliamo in modo da creare una cremina. Inseriamo il sale e la farina rimasta. Lavoriamo per 10-15 minuti. Lasciamo lievitare all’interno di una teglia ben unta d’olio per 4 ore a temperatura ambiente, coperta con pellicola.
Genovese: affettiamo finemente le cipolle e le mettiamo in ammollo in acqua fredda con un po’ di aceto bianco e di sale. Lasciamo macerare per 1 ora almeno. scaldiamo un filo d’olio abbondante. Mettiamo a soffriggere il girello a cubetti. Quando è rosolata, sfumiamo con il vino bianco ed uniamo il trito di sedano e carota. Aggiungiamo quindi i pomodorini o il concentrato di pomodoro (possiamo omotterlo e lasciare il sugo bianco). Quando il tutto si è ben insaporito, profumiamo con l’alloro ed aggiungiamo le cipolla ben sgocciolata. Copriamo e lasciamo cuocere per 2-3 ore, aggiungendo dell’acqua se serve. Dobbiamo ottenere un ragù denso.
Allarghiamo delicatamente l’impasto lievitato sulla teglia. Adagiamo sopra un po’ di mozzarella affettata e la genovese. Finiamo con un filo d’olio ed inforniamo al massimo della temperatura per 15 minuti circa. Finiamo con parmigiano grattugiato.