Direttamente dalla sua Genova, Ivano Ricchebono arriva nelle cucine de La prova del cuoco per proporre un piatto a base di pesce raffinato e goloso, com’è nello stile dello chef stellato. Ecco le triglie in crosta di patate.
Ingredienti
- 3 triglie, 2 patate, 200 g cime di rapa, 6 alici sotto sale, 20 g provolone affumicato, 40 g panna fresca, 2 tuorli d’uovo, 2 spicchi d’aglio, olio, sale, colatura di alici
Procedimento
Puliamo la triglia e la sfilettiamo, privandola anche delle lische. Scottiamo ciascuna triglia in padella per 2 minuti per lato. Grattugiamo le patate con una grattugiata a fori grossi. Spennelliamo un lato della triglia con il tuorlo sbattuto e lo copriamo con le patate grattugiate. Facciamo gratinare in forno preriscaldato a 220°, fino a doratura.
Tagliamo il provolone a cubetti. In un pentolino, scaldiamo la panna e, prima che raggiunga il bollore, uniamo il provolone. Spegniamo e lasciamo sciogliere. Frulliamo ad immersione e filtriamo.
Prepariamo la salsa alle acciughe. In una padella, scaldiamo della panna con le acciughe ed uno spicchio d’aglio. Frulliamo ad immersione e filtriamo.
Sbollentiamo rapidamente le cime di rapa, quindi le scoliamo, le strizziamo e le ripassiamo in padella con olio ed aglio. Uniamo anche qualche cubetto di patata lessa. Lasciamo rosolare, quindi frulliamo il tutto ad immersione, in modo da ottenere una crema liscia ed omogenea. La filtriamo.
Adagiamo la triglia su uno specchio di crema di cime di rapa. Finiamo con crema di provola e salsa alle acciughe.
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