Giovedì pesce, con Gianfranco Pascucci. Il cuoco stellato di Fiumicino prepara un classico della cucina nostrana, reinterpretandolo in chiave stellata. Ecco le pennette al salmone.
Ingredienti
- 4 peperoni secchi, olio evo, 300 g pennette rigate, 100 g salmone affumicato, 10 g burro, 1 mazzetto di aneto, 1 mazzetto di prezzemolo, 50 ml latte, brodo vegetale, acciughe, paprika
Procedimento
Priviamo i peperoni secchi dei semi interni. Mettiamo in ammollo in acqua tiepida per circa 10 minuti. Li scoliamo e li frulliamo con un mixer ad immersione con parte dell’acqua di ammollo, un goccino di latte, un paio di alici sott’olio ed aggiungiamo, man mano e a filo, l’olio. Dobbiamo ottenere un’emulsione simile ad una maionese.
Compriamo un buon salmone affumicato. Lo tagliamo a fettine sottili, come fosse un carpaccio. In padella, scaldiamo un filo d’olio con una noce di burro (possiamo usare anche solamente l’olio). Mettiamo il salmone e lo scottiamo per 1-2 minuti. Deve rimanere in parte crudo.
Lessiamo le pennette in acqua bollente e salata. La scoliamo e la uniamo al salmone, in padella. Profumiamo con qualche foglia di prezzemolo ed un po’ di aneto. Aggiungiamo un paio di cucchiai di maionese ai peperoni (quella preparata in precedenza) e mescoliamo, allungando con un po’ di brodo vegetale. Quando la pasta è ben mantecata, serviamo con altro salmone a crudo ed uova di salmone.