Elisa ci catapulta in Sicilia, con Natale Giunta. Lo chef siciliano prepara un primo piatto che unisce il sud ed il nord, utilizzando due formaggi iconici: uno, appunto, tipico del sud, l’altro, invece, del nord. Vediamo come preparare la calamarata con ricotta e gelato al taleggio.
Ingredienti
- 200 g patate dolci, 300 g brodo vegetale, 30 g panna fresca, 6 pistilli di zafferano, 10 g burro.
- 200 g calamarata, 200 g ricotta, erba cipollina
- 100 g pane raffermo, 50 ml olio evo, 50 g mandorle sgusciate, 50 g zucchero di canna, 10 g polvere di liquirizia
- 600 g base di gelato bianca, 250 g taleggio, 40 g destrosio, 10 g maltodestrina, 40 g panna, 15 g erba cipollina, 2 foglie di salvia
Procedimento
Mettiamo il pangrattato in padella con lo zucchero di canna, la polvere di liquirizia, le mandorle tritate grossolanamente ed un generoso filo d’olio. Mescoliamo e lasciamo dorare sul fuoco. Una volta pronto, lasciamo raffreddare.
Cuociamo la pasta calamarata (simile ai mezzi paccheri) in acqua bollente e salata. La scoliamo al dente, la raffreddiamo e la posizioniamo su una teglia con carta forno. La farciamo con la ricotta setacciata e condita con sale, pepe ed olio. La mettiamo in forno a 50° per qualche minuto, meglio se con funzione vapore.
In un pentolino, mettiamo la patata dolce già cotta a tocchetti con un filo d’olio, un po’ di brodo vegetale, una noce di burro ed i pistilli di zafferano. Saliamo, lasciamo insaporire qualche istante, quindi frulliamo con il mixer ad immersione, aggiungendo anche un po’ di panna.
Passiamo al gelato al taleggio. In un pentolino mettiamo: 300 g base gelato in polvere, 125 g taleggio, 20 g destrosio, 20 g panna, 10 g cipollina, 1 foglia di salvia, erba cipollina tritata. Frulliamo con il mixer ad immersione, in modo da ottenere una miscela liscia. Trasferiamo nella macchina da gelato e lasciamo mantecare per 30 minuti circa.
Sul piatto da portata, formiamo uno specchio di crema di patate. Spolveriamo con il crumble di pangrattato e mandorle. Adagiamo sulla crema la calamarata. Finiamo con un filo d’olio, pepe rosa, pistilli di zafferano ed una quenelle di gelato al taleggio.