Come ogni settimana, il macellaio toscano Emilio Signori ci spiega come trattare e proporre le carni più apprezzate. Oggi, in particolare, tocca all’anatra, che Signori cuoce con il vino rosso ed accompagna ad un rosti di patate.
Ingredienti
- 1 petto d’anatra, 1 spicchio d’aglio, 2 patate, 1 cipolla, 500 ml vino rosso, rosmarino, sale, olio evo
Procedimento
Fiammeggiamo la pelle dell’anatra, in modo da eliminare eventuali peletti. Incidiamo la pelle con il coltello, quindi la mettiamo a cuocere in una padella ben calda, dalla parte della pelle: il grasso si scioglierà e non servirà aggiungerne altri. Lasciamo cuocere qualche minuto, in modo da far sciogliere gran parte del grasso. Togliamo la carne, eliminiamo il grasso dalla padella e mettiamo un filo d’olio con uno spicchio d’aglio e del rosmarino.
Intanto, massaggiamo la carne con sale e rametti di rosmarino. La adagiamo all’interno della padella con l’aglio e l’olio, sempre dalla parte della pelle. Sfumiamo con abbondante vino rosso. Quando la pelle è ben dorata, la giriamo. Completiamo la cottura: dev’essere al sangue. Lasciamo risposare 5 minuti fuori dal fuoco. Nel frattempo, facciamo ridurre il fondo di cottura al vino a fiamma vivace.
Prepariamo il rosti. Sbollentiamo per qualche minuto la patata intera (3 minuti dal bollore). La peliamo e la lasciamo raffreddare. La grattugiamo con una grattugia a fori grossi. Tagliamo la cipolla a cubettini e la facciamo aasciugare in padella senza olio. La uniamo alle patate grattugiate e saliamo il tutto. In una padella ben calda, con un filo d’olio, mettiamo il composto di patate e cipolla all’interno di un coppapasta. Pressiamo con una forchetta, eliminiamo il coppapasta e lasciamo dorare, prima su un lato poi sull’altro (5 minuti per lato a fiamma vivace).
Serviamo il petto a fettine, nappandolo con il fondo di cottura ed accompagnandolo al rosti.