Il tutor Ilario Vinciguerra, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha dato la ricetta dello spiedino di risolio al topinambur. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti
- 300 g riso, 200 g topinambur, 100 g blu di capra, 1 mozzarella di bufala, 1 bicchiere di latte, 150 g formaggio grattugiato, 50 g panna, olio evo, scalogno tritato, brodo vegetale, mezzo bicchiere di vino bianco
- 1 uovo, 1 bicchiere di farina, 1 bicchiere di pangrattato
Procedimento
Crema al blu di capra. In un pentolino scaldiamo dolcemente il formaggio blu di capra a cubetti con la panna. Quando il tutto è sciolto, frulliamo con un mixer ad immersione e mettiamo a riposare in frigorifero per 2 ore.
Peliamo il topinambur, lo tagliamo a tocchetti e lo lasciamo a bagno in acqua per qualche minuto. Lo scoliamo e lo mettiamo a cuocere in un tegame con un filo d’olio. Lasciamo rosolare qualche istante, quindi copriamo con il latte. Lasciamo cuocere, quando è morbido, frulliamo con un mixer ad immersione fino ad ottenere una crema.
Passiamo al risotto. In un tegame scaldiamo un filo d’olio con il riso, a secco. Lasciamo tostare, finchè il riso diventa trasparente. Aggiungiamo lo scalogno tritato e lasciamo soffriggere qualche istante. Sfumiamo con il vino bianco, quindi bagniamo con il brodo e lasciamo cuocere. Aggiungiamo la crema di topinambur. Quando il riso è cotto, spegniamo e mantechiamo con parmigiano grattugiato ed olio evo. Quando è ormai tiepido, uniamo la mozzarella a cubetti. Mescoliamo e mettiamo in frigorifero a raffreddare.
Mettiamo un po’ del riso su una striscia di carta forno e, aiutandoci con la carta, formiamo un rotolino (la forma dello spiedino). Inseriamo al centro del rotolino lo stecco da spiedino. Mettiamo in freezer a congelare. Una volta congelato, passiamo nella farina, nell’uovo sbattuto con un po’ d’acqua e nel pangrattato. A questo punto possiamo conservarli in congelatore, oppure friggerli in olio di semi a 180°, fino a doratura.
All’interno di un bicchiere, coliamo parte della crema al blu di capra. Adagiamo sopra una foglia di prezzemolo. Adagiamo sul bordo del bicchiere lo spiedino.