Anche oggi, Clara Zani ci accoglie augurando il 2019 con il suo sorriso contagioso e con il suo piatto originale, oggi a base di pompelmo, ingrediente del giorno. Prepariamo la tartare di fassona al pompelmo rosa.
Ingredienti
- 400 g di fesa di vitello, 250 g di basilico fresco, 2 cucchiai di vino bianco secco, mezzo succo di limone, 60 g di succo di pompelmo rosa, mezzo cucchiaio di agar agar in polvere, 300 g di olio di girasole, sale, pepe nero, olio evo, origano qb
Procedimento
Tagliamo a cubetti la fesa di vitello e poi la riduciamo a tartarre col coltello. Mettiamo in una ciotola e condiamo con sale, pepe e poi con olio extravergine di oliva; amalgamiamo bene. Facciamo una crema al basilico frullando qualche foglia di basilico fresco con un po’ di olio extravergine di oliva, un pizzico di sale, di pepe, un pochino di origano e infine uniamo qualche goccia di limone.
In un pentolino scaldiamo 60 g di succo di pompelmo rosa con un cucchiaino raso di polvere di agar agar. Portiamo a bollore, poi trasferiamo in una siringa. La iniettiamo in un bicchierone alto contenente olio molto freddo da freezer. Così otteniamo delle sferette di pompelmo. Lasciamo riposare, poi filtriamo.
Spennelliamo la base del piatto con la salsa di basilico, sopra mettiamo la tartare di fassona aiutandoci con un coppapasta. Ultiamo con le sfere di pompelmo.
