La ricetta delle lasagne Portofino dello chef agrigentino Piero Vita.
Quest’oggi, la nostra maestra in cucina, Claudia Caci, propone una ricetta suggeritale dallo chef agrigentino Piero Vita: quella delle lasagne Portofino.
Ingredienti per 4 persone: pasta all’uovo fresca; besciamella; pesto alla genovese; burro; formaggio.
Per la pasta all’uovo fresca: farina 00 g 150; farina di grano duro g 150; uova n. 3; sale gr. 10.
Preparazione: disponete su di un piano le due farine a fontana, amalgamatele aggiungendo le uova e il sale precedentemente sciolto in dell’acqua tiepida. Iniziate ad impastare il composto, facendo in modo che diventi liscio e non molto elastico.
Per la besciamella: latte dl. 05; burro g 25; farina 00 g 25; noce moscata q.b.; sale g15.
Preparazione: versate il latte in una casseruola e fatelo scaldare. Mettete in un tegamino il burro, ponetelo sul fuoco e appena sarà sciolto unite la farina (precedentemente setacciata). Con un cucchiaio di legno mescolate bene badando che non si formino grumi: unite il latte bollente, un pizzico di sale, una po’ di noce moscata e lasciate bollire a fuoco lento, sempre mescolando, per alcuni minuti.
Per il pesto alla genovese: basilico n. 4 mazzi; pecorino sardo g 50; parmigiano g 50; pinoli g 10; aglio n. 1 spicchio; sale q.b.; olio d’oliva q.b.
Preparazione: nella composizione del vero pesto ha importanza anche il mortaio, che deve essere di marmo, con il pestello in legno. Lavate con delicatezza le foglie di basilico e asciugatele senza schiacciarle, mettetele nel mortaio, unite i pinoli fatti prima tostare in forno, uno spicchio d’aglio e un pizzico di sale grosso (serve per conservare il colore verde al basilico). Iniziate la battitura con il pestello, schiacciando gli ingredienti contro le pareti del mortaio, aggiungendo gradatamente i due tipi di formaggio che, a seconda dei gusti, possono variare nell’una o nell’altra qualità. Pestare fino a quando si sarà ottenuta un’amalgama di colore verde; versate poi il composto in una ciotola e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, unite poco la volta mezzo bicchiere di olio: continuate a rimescolare sino a quando si sarà ottenuta una crema. Al momento di condire la pasta diluire il pesto con un po’ di acqua di cottura della pasta.
Lasagne Portofino: tirate la pasta con l’aiuto di un mattarello e formate dei rettangoli. Cuoceteli in acqua bollente e salata per 2 minuti circa. Raffreddateli e asciugarli. Imburrate una pirofila e adagiate su di essa un po’ di besciamella e un po’ di pesto. Coprite con la pasta e formate degli strati, alternando besciamella, pesto e formaggio grattugiato. Passate il tutto in forno per 15 minuti a 180°c.
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