Nella nuova serie di Food Network Natale in cucina, dedicata alla cucina delle feste, Ernst Knam ha proposto il suo menu di Natale, regalandoci la ricetta del soufflè al panettone. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.
Ingredienti
- 200 g panettone senza crosta, 600 ml latte, 60 g uvetta, 100 g arancia candita, 50 g liquore all’arancia, 40 g miele, 60 g maizena, 240 g tuorli, 180 g zucchero, 300 g albume
- Zabaione: 6 tuorli, 120 g zucchero, 150 ml rum, scorza di limone
Procedimento
In una pentola capiente, mettiamo il latte ed il panetto, senza crosta, tagliato a cubettoni. Con il coltello, tagliamo finemente l’arancia candita insieme all’uvetta. Ottenuto un trito fine, lo uniamo al latte con il panettone. Aggiungiamo anche il miele e il liquore all’arancia. Mettiamo sul fuoco. Quando raggiunge il bollore, aggiungiamo la maizena tutta in una volta e mescoliamo rapidamente con una frusta manuale, finchè si addensa. Trasferiamo in una ciotola e lasciamo intiepidire. Aggiungiamo, poco alla volta, i tuorli, mescolando nel frattempo.
A parte, cominciamo a montare gli albumi. Quando schiumano, aggiungiamo lo zucchero e montiamo ancora. Gli albumi devono essere cremosi, non a neve. Incorporiamo, poco per volta, alla massa al panettone. Con l’impasto ottenuto. riempiamo gli stampini di alluminio monoporzione, imburrati e zuccherati, per 3/4. Mettiamo una teglia dai bordi alti in forno, con 2 dita d’acqua. Quando il forno è a temperatura, 180°, inseriamo nella teglia i nostri soufflè e lasciamo cuocere a bagnomaria per circa 20 minuti.
Zabaione: poniamo una ciotola a bagnomaria. Inseriamo nella ciotola i tuorli e lo zucchero e mescoliamo rapidamente con una frusta. Aggiungiamo il rum e la scorza di limone. Montiamo con la frusta finchè il composto raggiunge i 40° e diventa chiaro. Trasferiamo in planetaria e montiamo con le fruste fino ad ottenere una crema chiara e sostenuta.