Puntata dedicata al pesce, quella di oggi. Dopo un’anteprima a base di triglie, il re della cucina di mare, Gianfranco Pascucci, cucina la spigola. In particolare, Pascucci propone la spigola con spinaci e sesamo.
Ingredienti
- 1 kg di filetti di spigola, 200 g di spinaci in foglia, 2 cucchiaini di sesamo bianco, 1 cucchiaio di panna, 1 cucchiaino di succo di limone, olio E.V.O., sale, pepe, coltura di alici, brodo vegetale e alghe.
Procedimento
Ricaviamo il filetto dalla spigola intera. In una pentola alta, facciamo soffriggere un trito di sesamo, carota e cipolla. Uniamo gli scarti della spigola e copriamo con brodo vegetale ed uniamo qualche pistillo di zafferano. Copriamo e lasciamo cuocere per 40 minuti circa. A fine cottura, filtriamo.
Priviamo il filetto di triglia delle spine. Tagliamo a trancetti e facciamo cuocere in padella, con un filo d’olio, dalla parte della pelle. Uniamo anche gli spinaci freschi e precedentemente puliti. Qualche goccia di colatura di alici e lasciamo appassire qualche istante. Quando gli spinaci sono ancora croccanti, li togliamo dalla padella e proseguiamo la cottura della spigola. Quando la pelle è ben dorata, giriamo e lasciamo cuocere ancora qualche istante.
In un’altra pentola, mettiamo il pesce già rosolato, appoggiandolo dalla parte della carne. Copriamo con un dito di brodo e mettiamo qualche erba aromatica. Inforniamo a 160° per 3 minuti, forno preriscaldato.
Condiamo gli spinaci ancora croccanti con dei semi di sesamo tostati. Possiamo anche creare una crema verde, frullando gli spinaci con un’alga, saltati insieme in padella.
Serviamo il pesce passato in forno con gli spinaci croccanti e qualche goccia di salsa verde. Finiamo con della panna acida (montiamo la panna con il succo di limone; o la compriamo già pronta).