Nella puntata odierna della striscia quotidiana di Bake Off Italia, ovvero Extra Dolce, il pasticcere e giurato Ernst Knam ha rivelato la ‘sua‘ ricetta della mousse ai tre cioccolati. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.
Ingredienti
- Marquise: 100 g tuorli, 300 g zucchero a velo, 225 g albumi, 90 g cacao amaro, 30 g fecola di patate, zucchero semolato per spolverizzare.
- Mousse di cioccolato fondente: 250 g cioccolato fondente, 50 g tuorlo, 250 g panna fresca, 1,5 g gelatina in foglie.
- Mousse di cioccolato al latte: 250 g cioccolato al latte, 50 g tuorlo, 250 g panna fresca, 3 g gelatina in foglie.
- Mousse di cioccolato bianco: 250 g cioccolato bianco, 50 g tuorlo, 250 g panna fresca, 5 g gelatina in foglie.
Procedimento
Per la marquise: montiamo i tuorli con lo zucchero a velo. A parte, con le fruste elettriche, montiamo gli albumi a 3/4 insieme con lo zucchero a velo. Mescoliamo i due composti, quindi uniamo il cacao e la fecola setacciati insieme. Mescoliamo il composto delicatamente. Versiamo il composto sulla placca del forno, foderata con l’apposita carta e livelliamo con una spatola per ottenere uno strato spesso circa 8 mm. Cuociamo nel forno preriscaldato a 200 °C per 8-9 minuti. All’uscita dal forno, spolveriamo con zucchero semolato e togliamo la carta forno. Ricaviamo un disco del diametro di circa 22 cm e lo inseriamo all’interno di uno stampo foderato con l’acetato.
Mousse: con le fruste elettriche, montiamo la panna. Facciamo fondere, separatamente e a bagnomaria, il cioccolato bianco, quello al latte e quello fondente. Prepariamo quindi la mousse al cioccolato fondente. Mettete la gelatina in acqua fredda per ammorbidirla. La sciogliamo in un pentolino con pochissima acqua. In una ciotola, servendoci di una frusta, montiamo i tuorli fino a farli sbianchire.
Fondente: in una ciotola mettiamo 1/3 della panna montata, il cioccolato fondente fuso, 1/3 dei tuorli montati e la gelatina sciolta. Mescoliamo bene con la frusta. Versiamo sul fondo di marquise e livelliamo bene la superficie, con l’aiuto di un cucchiaio. Mettiamo nel congelatore.
Al latte: sciogliamo la gelatina prevista in poca acqua, dopo averla reidratata e proseguiamo come prima, mettendo in una ciotola 1/3 di panna, di tuorli, cioccolato al latte fuso e la gelatina sciolta. Mescoliamo e versiamo il composto sulla mousse di cioccolato fondente. Livelliamo e mettiamo nel congelatore.
Cioccolato bianco: proseguiamo come come sopra. Rimettiamo lo stampo nel congelatore. Spalmiamo quindi la superficie con della gelatina neutra e decoriamo con riccioli di cioccolato.