Dalla ‘vecchia‘ Prova del cuoco, torna in veste di ospite d’onore Gianfranco Pascucci, il re della cucina di mare. Lo chef stellato ci prepara un piatto con gli scampi, raffinato e costoso frutto di mare. Ecco gli scampi in vapore di erbe.
Ingredienti
- 4 scampi, 1 cespo di lattuga, 200 g prezzemolo, mezzo spicchio d’aglio, 10 capperi dissalati, 1 acciuga, 20 g pangrattato, 100 g olio evo, 10 foglie di sedano, 10 g aceto
- olio evo, sale, pepe nero, pepe rosa in grani, coriandolo, rosmarino, timo, sedano, finocchiella, basilico, prezzemolo, polvere tandoori
Procedimento
Puliamo gli scampi, privandoli del carapace e del budello. In una pentola di ghisa, scaldiamo dei sassi grossi con delle spezie, ovvero pepe rosa, altro pepe in grani, cardamomo, coriandolo, rosmarino fresco, finocchiella, polvere tandoori, timo, basilico e prezzemolo: dobbiamo creare un letto verde. Adagiamo sopra gli scampi puliti, copriamo e lasciamo cuocere. Quando la padella è calda, mettiamo un po’ d’acqua e copriamo ancora. Basteranno un paio di minuti da questo momento.
In una padella, intanto, scaldiamo un filo d’olio e mettiamo a cuocere l’insalata, dopo averne tagliato un cespo a metà. Lasciamo abbrustolire.
Per la salsa verde, mettiamo in un frullatore prezzemolo, capperi, acciughe, foglie di sedano, aglio, pangrattato, un goccio di aceto ed olio evo. Frulliamo finemente.
Serviamo gli scampi cotti al vapore con la lattuga grigliata e gocce di salsa verde.