Dalla ‘vecchia’ (e compianta) Prova del cuoco, torna in cucina Marco Bottega, che ripropone uno dei suoi cavalli di battaglia, pietra miliare della cucina romana. Ecco gli spaghetti con broccolo e arzilla.
Ingredienti
- 240 g spaghetti, 500 g razza, 1 broccolo romanesco, olio evo, sale, pepe, aglio, peperoncino, prezzemolo, salvia, sedano, carota
Procedimento
Cuociamo gli spaghetti in acqua bollente e salata. In un tegame, scaldiamo un filo d’olio, uno spicchio d’aglio ed il peperoncino. Quando la padella è ben calda, mettiamo a cuocere la razza. Lasciamo rosolare, quindi sfumiamo con un mestolo di brodo, preparato con gli scarti della razza. Una volta cotta, la sfilacciamo a mano.
In un bicchiere del mixer, mettiamo le cime di broccolo romanesco precedentemente lessate. Frulliamo ad immersione con un po’ di acqua di cottura fino ad ottenere una crema consistente.
Mettiamo i pomodorini, tagliati a metà, con sale, zucchero, olio ed erbe. Lasciamo appassire per lungo tempo, a bassa temperatura.
In un’altra padella, scaldiamo ancora olio, aglio e peperoncino. Mettiamo la razza sfilacciata e del brodo. Scoliamo gli spaghetti al dente e li facciamo cuocere in padella, con la razza, per altri 3 minuti, aggiungendo il brodo all’occorrenza.
Serviamo gli spaghetti con la razza, la crema di broccoli, cimette di broccoli scottate ed i pomodorini appassiti in forno. Finiamo con olio a crudo e prezzemolo tritato.