Nella terza puntata della striscia quotidiana di Bake Off Italia, ovvero Extra Dolce, il pasticcere e giurato Ernst Knam ha rivelato la ‘sua‘ ricetta della torta mocaccina. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.
Ingredienti
- Frolla al cioccolato: 150 g burro, 150 g zucchero semolato, 1 uovo grande, 1 g vaniglia, 6 g lievito in polvere, 270 g farina 00, 30 g cacao in polvere, un pizzico di sale
- Crema al cioccolato: 250 ml latte intero, 5 g bacca di vaniglia, 75 g tuorli, 50 g zucchero semolato, 15 g amido di mais, 8 g amido di riso, 200 ml panna fresca, 250 g cioccolato fondente 60%, 30 g caffè solubile
- Ganache: 100 g panna fresca, 200 g cioccolato bianco
Procedimento
Per la frolla: lavoriamo il burro con lo zucchero e la vaniglia, quindi uniamo l’uovo e lavoriamo ancora. Aggiungiamo le polveri, ovvero il cacao, la farina, il lievito e il sale. Impastiamo il tutto rapidamente e facciamo riposare l’impasto per mezz’ora in frigorifero, avvolto nella pellicola.
Per la crema pasticcera: scaldiamo il latte in un pentolino con la stecca di vaniglia. In una ciotola a parte sbattiamo i tuorli leggermente con lo zucchero e gli amidi. Stemperiamo il composto con un po’ di latte caldo e lavoriamo con la frusta. Quando il latte bolle, eliminiamo la stecca di vaniglia e aggiungiamo il composto di uova e farina. Mescoliamo continuamente, sul fuoco, fino ad ottenere una consistenza densa e cremosa. Versiamo la crema in un’apposita ciotola, copriamo con la pellicola e facciamo raffreddare.
Per la ganache al cioccolato fondente: portiamo a bollore la panna in un pentolino ed uniamo il cioccolato tritato. Mescoliamo con una frusta, finché la ganache non sarà liscia e lucida.
Per la crema al cioccolato e caffè: mescoliamo la crema pasticcera con la ganache al cioccolato ed il caffè solubile con una frusta.
Componiamo
Stendiamo la frolla a 3 mm e foderiamo una tortiera da 20 cm, imburrata e infarinata. Versiamo all’interno la crema al cioccolato e caffè, fino a metà della tortiera. Inforniamo a 175° per 35 minuti. Lasciamo raffreddare completamente.
Per la ganache al cioccolato bianco: portiamo a bollore la panna in un pentolino ed uniamo il cioccolato tritato. Mescoliamo con una frusta, finché la ganache non sarà liscia e lucida.
Versiamo la ganache al cioccolato bianco sulla torta. Riempiamo un conetto di carta con la ganache al cioccolato fondente e tracciamo il disegno decorativo sulla torta.