Sara Papa, esperta di panificazione e lievito madre, ha proposto una delle sue ricette all’interno di Geo, lo storico programma di Rai3 condotto, ogni pomeriggio, da Sveva Sagramola. Nel dettaglio, l’abile panificatrice ci ha insegnato a preparare la focaccia ripiena di primavera.
Ingredienti
- Impasto: 500 g farina tipo 2 bio, 150 g farina di farro monococco bio, 400 g acqua, 150 g lievito madre o 7 g di lievito di birra, 10 g sale
- Ripieno: 1 mazzetto di 50 g di finocchietto selvatico, 50 g nduja, 250 g cipolle rosse di Tropea, 50 g olive verdi, 1 mazzetto di fiori di sambuco, 30 g olio evo
- Emulsione: 30 g acqua, 30 g olio, 1 pizzico di sale
Procedimento
In una ciotola capiente mettiamo la farina bianca di grani antichi di tipo 1 o 2 e la farina di farro. Aggiungiamo il lievito madre e l’acqua, quindi mescoliamo con un mestolo. Quando l’impasto è formato, inseriamo il sale. Lavoriamo per lungo tempo, circa 15 minuti, fino ad ottenere un composto liscio ed elastico. Mettiamo in una ciotola, copriamo con la pellicola ed il canovaccio e facciamo lievitare fino al raddoppio del volume iniziale.
Preleviamo 250 g di impasto e lo mettiamo da parte. Dividiamo l’impasto rimasto in 2 panetti e ne stendiamo uno, in modo da ricavare un disco. Inseriamo il disco ottenuto all’interno di una teglia con i bordi alti, ben unta, del diametro di 24 cm.
In padella, facciamo soffriggere la cipolla rossa affettata con un filo d’olio. Quando è cotta, lasciamo intiepidire.
Spalmiamo sul fondo della focaccia un po’ di nduja. Distribuiamo sopra il finocchieto selvatico, il sambuco, la cipolla stufata, le olive verdi denocciolate, qualche pomodorino a spicchi.
Stendiamo con il matterello l’altro panetto di impasto e lo posizioniamo sul ripieno. Sigilliamo i bordi. Con l’impasto tenuto da parte (250 g), formiamo una lingua, che spalmiamo con la nduja e profumiamo con del finocchietto. Arrotoliamo dal lato lungo e tagliamo a rondelle. Distribuiamo le rondelle ottenute sul bordo della focaccia. A parte, mescoliamo l’olio con l’acqua ed il sale; versiamo sulla focaccia. Lasciamo lievitare ancora 20 minuti. Inforniamo a 190° per 40 minuti.
