Martedì all’insegna della follia, con il trio Persegani – Mainardi – Moroni. Il cuoco emiliano, in particolare, ci prepara un primo piatto primaverile, buono e bello. Ecco i nidi di rondine della bassa del Po.
Ingredienti
- Sfoglia gialla: 200 g farina 00, 2 uova, olio di semi
- Sfoglia verde: 230 g farina 00, 2 uova, 30 g purea di spinaci, olio di semi
- Ripieno: 1 l latte, 100 g burro, 70 g farina 00, 150 g formaggio grattugiato, 500 g asparagi, 400 g prosciutto cotto, 400 g formaggio filante a fettine, olio evo, noce moscata, sale e pepe, burro e formaggio per gratinare
Procedimento
Prepariamo la pasta all’uovo, gialle e verde (con l’aggiunta di spinaci frullati). Lasciamo riposare per mezz’ora, avvolta nella pellicola, quindi tiriamo le due sfoglie, sottili. Sbollentiamo i due quadratoni in acqua bollente e salata. Scoliamo dopo pochi istanti e passiamo in acqua ghiacciata. Scoliamo.
Tagliamo gli asparagi in obliquo. Saltiamo gli stessi in padella con un filo d’olio, sale e pepe.
Prepariamo la besciamella: sciogliamo il burro ed uniamo la farina. Lasciamo soffriggere, quindi aggiungiamo il latte e, continuando a mescolare, facciamo addensare. A fine cottura, aggiustiamo di sale, profumiamo con la noce moscata ed aggiungiamo il parmigiano grattugiato. Mescoliamo e lasciamo intiepidire.
Stendiamo un primo strato di sfoglia gialla su un canovaccio e disponiamo sopra il prosciutto cotto affettato, gli asparagi saltati e la besciamella.
Su uno strato di sfoglia verde mettiamo la besciamella, il formaggio filante a fette ed il formaggio grattugiato.
Trasferiamo la sfoglia gialla su quella verde, insieme ai loro condimenti. Arrotoliamo aiutandoci con il canovaccio. Tagliamo a fette spesse circa 5 cm. Disponiamo le ‘rose’ ottenute su una pirofila imburrata. Copriamo con besciamella, formaggio grattugiato e fiocchi di burro. Inforniamo a 190° per 25 minuti.
