Venerdì pesce con Gianfranco Pascucci. Lo chef stellato propone un primo piatto di Pasqua raffinato e goloso. Ecco lo stracotto di tonno e piselli con tortelli al pecorino.
Ingredienti
- 1 Kg tonno rosso, sedano, carota e cipolla, erbe aromatiche, 200 g pomodoro ramato, 200 g passata di pomodoro, sale, pepe, olio evo, soia, piselli
- Tortelli: sfoglia, 100 g formaggio pecorino, 50 g latte
Procedimento
Tagliamo la carota, il sedano ed il cipollotto a rondelle. Trasferiamo in una ciotola ed uniamo lo zenzero a pezzetti, erbette aromatiche e spezie pestate al mortaio (pepe, semi di finocchio e matchis). Uniamo alla verdure ed aggiungiamo salsa di soia, vino bianco. Inseriamo i filetti di tonno, saliamo e lasciamo marinare almeno 20 minuti. Meglio una notte intera, in frigorifero.
Portiamo a bollore dell’acqua. Quando bolle, uniamo il tonno con tutta la marinata (verdure e liquidi). Lasciamo cuocere per 20 minuti.
A parte, prepariamo un sugo di pomodoro e lo uniamo allo stracotto di tonno. Lasciamo cuocere fino a far addensare il tutto. Servirà anche 1 ora. Togliamo la carne e la tagliamo a quadratini. Frulliamo il fondo di cottura e lo setacciamo. Uniamo al tonno a quadratini.
Prepariamo la pasta all’uovo e tiriamo una sfoglia sottile. Sciogliamo il pecorino con il latte. Lasciamo raffreddare e, se vogliamo, aggiungiamo il 50% del peso di mascarpone. Ricaviamo dei dischi dalla sfoglia e mettiamo al centro una noce di ripieno al pecorino. Richiudiamo la sfoglia sul ripieno, sigillando bene i bordi. Chiudiamo a tortellino. Lessiamo in acqua bollente e salata. Scoliamo e li condiamo con parte del ripieno al pecorino diluito con dell’acqua di cottura.
Serviamo i tortellini così conditi con lo stracotto di tonno. Finiamo con dei pisellini scottati.