Giovedì gnocchi… ma anche pesce, con Gianfranco Pascucci. Lo chef stellato, maestro della cucina di mare, ci prepara un piatto a base di mazzancolle, un crostaceo italiano, economico e gustoso. Ecco le mazzancolle con i carciofi.
Ingredienti
- 5 mazzancolle, 2 carciofi, 1 foglia di alloro, fiori
- Ristretto di mazzancolle: 1 scalogno, timo, maggiorana, olio evo, 2 pomodorini, 1 noce di burro, brodo vegetale
Procedimento
Puliamo le mazzancolle, privandola del carapace, la testa e l’intestino. In un pentolino alto, scaldiamo un fondo d’olio con lo scalogno affettato, il timo, il rosmarino, qualche foglia di prezzemolo e le teste delle mazzancolle. Facciamo sudare, sfumiamo con il vino bianco e, a fiamma bassa, aggiungiamo i pomodorini a spicchi e un po’ di brodo vegetale (a coprire). Lasciamo cuocere 20 minuti. Frulliamo il tutto con un mixer ad immersione. Filtriamo,, facciamo intiepidire, aggiungiamo una noce di burro e frulliamo ancora con il mixer ad immersione, in modo da incorporare aria e creare una schiuma.
Puliamo i carciofi, li tagliamo a fettine sottilissime, meglio se con la mandolina, e li mettiamo a friggere in olio a 140°.
Scottiamo le mazzancolle in padella con un filo d’olio, sale e pepe. Devono cuocere pochi minuti. Vedrete che cambieranno leggermente colore, diventando rosa. Impiattiamo le mazzancolle con i carciofi fritti, qualche fiore ed il ristretto di mazzancolle a gocce.
Consiglio: per conservare le mazzancolle, immergetele in acqua, sale (20 g per litro d’acqua) e ghiaccio e tenetele in frigorifero.