Non è martedì, ma c’è Persegani! Il cuoco emiliano fa capolino nel lunedì de La prova del cuoco, insieme al suo compare Mainardi, per preparare un secondo piatto a base di maiale. Ecco la spalla di maiale alla birra e arancia.
Ingredienti
- 1 spalla di maiale da 1,8 Kg, 3 arance rosse, 2 birre chiare (1 l), 1 cucchiaio di origano secco, 1 cucchiaio di coriandolo in polvere, 1 cucchiaio di paprika affumicata, 1 cucchiaio di sale fino, 1 cucchiaio di pepe nero frantumato, 1 peperoncino piccante, 2 spicchi di aglio, 1 bicchiere di olio evo, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, mezzo l di brodo, fecola q.b.
- Burtlèna: acqua gasata, vino bianco, 1 uovo, farina 00, sale, olio per friggere
Procedimento
Su un piatto, mettiamo il peperoncino, il pepe, la paprika, l’origano, il coriandolo ed un cucchiaio abbondante di sale fino. Adagiamo sopra la spalla di maiale e la massaggiamo, facendo aderire per bene tutte le spezie.
Mettiamo il pezzo di carne a rosolare in un tegame, con generoso olio d’oliva già caldo. Versiamo all’interno del tegame tutte le spezie ed il sale. Quindi bagniamo con il succo di 3 arance e la buccia grattugiata dell’agrume. Sfumiamo con la birra, aggiungiamo il concentrato di pomodoro, copriamo e lasciamo cuocere a fuoco basso per 4-5 ore. Dopo questa prima cottura, scopriamo ed inforniamo per mezz’ora a 200°.
Per la burtlèna, in una ciotola sbattiamo il vino bianco con l’acqua gasata e 1 uovo. Aggiungiamo la farina, quanta ne serve ad ottenere una pastella liquida ma consistente (simile ad una crema pasticcera). In una padella, scaldiamo un generoso filo d’olio. Versiamo con un mestolo parte dell’impasto e lo allarghiamo sulla padella. Versiamo sopra un mestolo di olio bollente, in modo da cuocerla in superficie. Facciamo dorare su entrambi i lati.
Serviamo la spalla affettata con la burtlèna ed il fondo di cottura.