Dopo il primo di Anna Moroni, il piatto a base di pesce di Gianfranco Pascucci. Il cuoco stellato, assistito da un giovane assistente, il suo braccio destro, prepara un piatto fresco e raffinato. Ecco l’insalatina di tonno.
Ingredienti
- 600 g filetto di tonno, coriandolo, pepe, cumino, finocchietto, sale, misticanza, olio, aceto balsamico, 2 acciughe sotto sale
- Maionese: bevanda di soia, olio vinaccioli, qualche goccia di limone, soia, zenzero grattugiato, scorza di lime grattugiata, 1 acciuga sotto sale
Procedimento
Serve un buon tonno rosso fresco. Lo congeliamo per 2-3 giorni, poi lo decongeliamo in frigorifero, lentamente. Lo asciughiamo per bene. Ricaviamo dei medaglioni dal tonno, spessi circa 2 dita. Lo saliamo e lo profumiamo con delle spezie passate al mortaio (coriandolo, finocchietto, curry ecc). Scaldiamo per bene una padella con un filo d’olio. Mettiamo a cuocere i medaglioni di tonno su tutti i lati: deve rimanere al sangue.
Per la maionese, nel bicchiere di un mixer, mettiamo la bevanda di soia non zuccherata e l’alice. Iniziamo a frullare con un mixer ad immersione, aggiungendo l’olio a filo. Montiamo: otterremo una salsa un po’ più liquida di una maionese. Infine, profumiamo con zenzero, succo e scorza di limone.
Serviamo il tonno con la salsa e la misticanza condita con olio e aceto balsamico. Irroriamo il tonno con una salamoia di olio, succo di limone e sale.