Dopo Annina, la toscanaccia Luisanna Messeri prepara uno dei suoi piatti antichi ed autentici. Un primo piatto che nasce tra la Toscano e la Liguria, sui monti. Ecco i testaroli al pesto d’inverno.
Ingredienti
- Testaroli: 300 g farina di farro, 200 g farina 0 o 1, 750 g acqua tiepida, 50 g olio evo, sale
- Pesto: 2 mazzi di cavolo nero, 4 acciughe sotto sale, 1 spicchio d’aglio, 200 g mandorle non pelate, 200 g noci, 200 g pecorino toscano stagionato, olio evo, sale e pepe, peperoncini rossi freschi
Procedimento
Prepariamo le crespelle: mischiamo la farina di farro con la farina di frumento. Aggiungiamo l’olio, il sale e l’acqua tiepida poca per volta, cominciando a mescolare con una frusta. Dobbiamo ottenere una pastella senza grumi. Lasciamo riposare il composto per mezz’ora.
Ungiamo una padella grande con dell’olio. La scaldiamo per bene e coliamo all’interno un mestolo di composto. Lo spalmiamo con una spatola, in modo da renderlo uniforme. Copriamo con il coperchio e lasciamo cuocere; dopo qualche istante, rigiriamo. Ottenute delle crepes dorate, le tagliamo a losanghe, come dei maltagliati. Li cuociamo nuovamente in acqua bollente e salata.
Per il condimento, ovvero il pesto d’inverno, ricaviamo dal cavolo nero la parte verde. Sbollentiamo quest’ultima per 4-5 minuti in acqua salata. Trasferiamo in un bicchiere da mixer ed aggiungiamo acciughe, mandorle, noci, pecorino, mezzo spicchio d’aglio e l’olio. Frulliamo con un mixer ad immersione fino ad ottenere un pesto cremoso.
Scoliamo i tastaroli e li condiamo con il pesto preparato. Completiamo con una spolverata di formaggio grattugiato.