Il tutor pasticciere Gian Luca Forino, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha proposto la crostata al caramello. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti
- Pasta frolla: 600 g farina 00, 350 g burro, 200 g zucchero a velo, 75 g uova, 3 g sale, mezza bacca di vaniglia
- Ganache al caramello: 735 g cioccolato al latte, 495 g panna, 210 g zucchero, 40 g burro, un pizzico di fior di sale
Procedimento
In planetaria con la foglia o con le mani (fredde) lavoriamo il burro a pezzetti con la farina. Ottenuto un composto sabbioso, aggiungiamo lo zucchero a velo, il sale, la vaniglia e le uova. Per un risultato più omogeneo, sciogliamo il sale nelle uova. Lavoriamo fino ad ottenere un panetto omogeneo e compatto. Avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare in frigorifero per 1 ora almeno.
Stendiamo la frolla all’altezza di 1 cm circa. Coppiamo un disco con un anello. Trasferiamo il disco su una teglia coperta da carta forno ed inseriamo all’interno dell’anello. Inforniamo a 155° fino a doratura.
Intanto prepariamo la ganache. Portiamo a bollore la panna. In un altro pentolino, facciamo sciogliere lo zucchero a secco. Quando lo zucchero si è caramellato, uniamo la panna bollente e mescoliamo. Facciamo attenzione a questa fase, poichè può rivelarsi molto pericolosa per via dei vapori e di eventuali schizzi. Versiamo la miscela bollente sul cioccolato tritato grossolanamente, il burro a pezzi e frulliamo con un mixer ad immersione fino a scioglie il tutto. Facciamo raffreddare. Spalmiamo sulla frolla ormai fredda e decoriamo con le mandorle tostate e, nel caso di Forino, dorate.