I tutor Fabio Pisani e Alessandro Negrini, protagonisti dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, hanno preparato agnoli di cappone e sciatt ai gamberi. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti
- Sciatt ai gamberi: 16 gamberi, 200 g farina di grano saraceno, 150 g farina 00, 400 g acqua frizzante, 1 l olio di semi di girasole, 150 g salsa rosa, 200 g cicoria Milano, 3 g bicarbonato, 3 g sale, 20 g aceto
- Brodo: 1 cappone, 50 g sedano, 50 g carote, 50 g cipolle, 10 g gambi di prezzemolo, 2 foglie di alloro, sale
- Ripieno: polpa e pelle di cappone, 50 g burro, 50 g mollina di pane secco, 100 g pasta di salame, salvia, rosmarino, 1 spicchio d’aglio, 40 g sale, 100 g grana grattugiato, noce moscata, 5 grani di pepe nero
- Pasta fresca: 340 g farina 00, 2 uova, 4 tuorli
Procedimento
Agnoli di cappone: prepariamo il brodo, mettendo in una pentola tutti gli ingredienti indicati con l’acqua a freddo. Facciamo bollire per lungo tempo. Quindi, estraiamo dal brodo il cappolo e lo facciamo soffriggere in padella con il burro, l’aglio, il rosmarino e la salvia tritati. Successivamente, uniamo la mollica, la pasta di salame ed aggiustiamo di sale, quindi facciamo cuocere altri 10 minuti. Lasciamo raffreddare. Passiamo il tutto nel tritacarne ed aggiungiamo il grana grattugiato e la noce moscata.
Prepariamo la pasta fresca impastando farina ed uova. Lasciamo riposare il panetto, coperto, per almeno mezz’ora. Tiriamo la sfoglia sottile. Ricaviamo dei quadrati di pasta e al centro di ognuno mettiamo un ciuffo di ripieno. Richiudiamo sigillando per bene i bordi. Cuociamo nel brodo bollente per 3 minuti.
Sciatt ai gamberi: prepariamo la pastella mescolando insieme le due farine, il sale, il bicarbonato e per ultima l’acqua frizzante. Mescoliamo con una frusta manuale fino ad eliminare tutti i grumi.
Puliamo i gamberi e li tritiamo. Formiamo delle palline, aiutandoci con due cucchiaini. Le disponiamo su una teglietta o un vassoio e le congeliamo. Scaldiamo l’olio profondo a 160°. Quando è a temperatura, immergiamo le palline di gamberi congelate nella pastella e le buttiamo nell’olio. Lasciamo friggere per 2 minuti circa. Scoliamo ed asciughiamo su carta assorbente. Serviamo con della cicoria condita con solo aceto e salsa rosa.
