A chiudere il menu settimanale, come sempre, la creazione di Sal De Riso, protagonista delle feste con i suoi mille panettoni. Ne ha inventati di tutti i tipi, variando ingredienti ed abbinamenti. Oggi, Sal prepara il panettone Anna, reinterpretazione della sua torta ricotta e pere.
Ingredienti
- Primo impasto: 200 g lievito naturale, 600 g farina 00 forte ww 360/380, 200 g zucchero, 250 g burro, 200 g acqua, 200 g tuorli
- Secondo impasto: 150 g farina 00 forte ww 360-380, 380 g tuorli, 150 g zucchero, 50 g miele d’acacia, 250 g burro, 16 g sale, 30 g acqua, 1 bacca di vaniglia, 100 g pere candire a cubetti
- Crema ganache alla ricotta: 240 g panna fresca, 150 g ricotta fresca setacciata, 600 g cioccolato bianco, 60 g infuso di vaniglia
Procedimento panettone Anna
Premessa: se non abbiamo il lievito madre, Sal consiglia di preparare una biga. Impastiamo il lievito di birra con metà della farina del primo impasto e l’acqua. Quando il composto ha triplicato il volume iniziale, aggiungiamo gli altri ingredienti del secondo impasto e seguiamo il procedimento che segue.
Primo impasto: in planetaria, mettiamo lo zucchero con l’acqua. Iniziamo a girare con il gancio, in modo da sciogliere in parte lo zucchero. Uniamo il lievito madre e continuiamo ad impastare. Aggiungiamo la farina forte e, quando l’impasto è formato, aggiungiamo i tuorli ed il burro morbido e tocchetti. Lasciamo impastare per 22 minuti circa. Copriamo la ciotola con la coperta e lasciamo lievitare per 12 ore.
Secondo impasto: dopo 12 ore di lievitazione, rimettiamo il composto in planetaria ed aggiungiamo la farina, lo zucchero, la vaniglia, il miele e, alternandoli, i tuorli ed il burro morbido a pezzetti. Aggiungiamo anche il sale sciolto in pochissima acqua e finiamo di aggiungere tuorli e burro. Impastiamo ancora per lungo tempo, quindi incorporiamo i canditi di pera. Una volta incorporati, togliamo l’impasto dalla planetaria e su un piano imburrato diamo la forma di una sfera, portando i lembi esterni verso il centro. Posizioniamo all’interno del pirottino di carta per panettone. Lasciamo lievitare 6-7 ore a 35 C°. Quando l’impasto ha superato almeno la metà dello stampo, pratichiamo un taglio a croce in superficie ed inforniamo per 50 minuti. Lasciamo raffreddare, meglio se capovolto.
Glassa e finitura
Con una frusta, mescoliamo la ricotta già setacciata alla panna fresca. Ottenuta una miscela omogenea, aggiungiamo l’infuso di vaniglia (uno sciroppo alla vaniglia) ed il cioccolato bianco fuso. Mescoliamo per bene e lasciamo riposare per mezz’ora, in modo che la glassa indurisca ed acquisisca consistenza.
Pratichiamo dei fori sul panettone e farciamo con la crema preparata. Glassiamo con la stessa crema e completiamo con altri canditi, nocciole intere e granella di biscotti.
