Pensiamo al secondo piatto con Luisanna Messeri, che prepara un piatto ‘serio’ a base di maiale. Prepariamo i fagottini di maiale con sorpresa.
Ingredienti
- 4 bistecchine di maiale, 200 g fegato di maiale, 200 g rete di maiale, 85 g burro, 75 g sedano, 70 g scalogno, 70 g carota, 50 g cipolla, vin santo, rosmarino, salvia, alloro, aglio, prezzemolo, vino bianco, brodo, olio evo, sale, pepe, cavoletti di Bruxeless
Procedimento
Mettiamo il fegato a pezzettoni a spurgare in acqua per 1 ora circa. In padella, facciamo rosolare un trito di sedano e carota con un generoso filo d’olio. Mettiamo a cuocere il fegato a cubettoni per pochi istanti. Uniamo gli aromi, ovvero rosmarino, salvia e alloro. Sfumiamo con il vin santo e, dopo pochi istanti, frulliamo il tutto finemente insieme al burro ed il prezzemolo tritato, in modo da ottenere un patè.
In un’altra padella, facciamo soffriggere il trito di sedano, carota e cipolla con un filo d’olio ed uno spicchio d’aglio. Mettiamo a rosolare le braciole di maiale. A metà cottura, le togliamo dalla padella e le facciamo raffreddare completamente.
Posizioniamo ciascuna braciola sulla rete di maiale. Spalmiamo sopra un po’ di patè di fegato, sale, pepe ed una foglia di salvia. Richiudiamo la rete di maiale sulla braciola, posizioniamo su una teglia con un po’ di vino bianco ed inforniamo a 200° per 30 minuti, fino a far dorare per bene i fagottini. Serviamo con cavoletti tagliati a metà, sbollentati e conditi con olio e pepe. Irroriamo la carne con il fondo di cottura frullato con un mixer ad immersione.
