Nella tredicesima puntata della quinta edizione di Bake Off Italia, il talent culinario di Real Time dedicato al bakery, ovvero, i prodotti da forno, il pasticciere austriaco Alfred Buxbaum ha rivelato la ‘sua‘ ricetta della torta sacher. Non proprio quella originale, ma quasi… Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.
Ingredienti
- Per l’impasto: 130 g di cioccolato fondente 60%, 1 baccello di vaniglia, 150 g di burro morbido, 100 g di zucchero a velo, 6 uova, 100 g di zucchero extra fine, 140 g di farina 00
- La confettura di albicocche: 400 g di albicocche, 140 g di zucchero extra fine, 10 g di pectina
- Per la glassa: 200 g di zucchero extra fine, 150 g di cioccolato fondente 60%, 125 g di acqua
- Decorare: 200 g di panna da montare
Procedimento
Dapprima, preriscaldiamo il forno a 170 gradi. Imburriamo lo stampo, copriamo la base con un disco di carta forno ed infariniamo i lati.
Impasto – Sciogliamo a bagnomaria il cioccolato e lo lasciamo raffreddare per qualche minuto. Montiamo il burro morbido con lo zucchero a velo e i semi di vaniglia, fino a rendere il composto spumoso e chiaro. Dividiamo i tuorli dagli albumi. Aggiungiamo i tuorli, uno alla volta, al composto al burro e cioccolato preparato in precendenza. Cominciamo a montare gli albumi in planetaria con la frusta ed aggiungiamo, mentre monta, lo zucchero extra fine poco per volta. Dobbiamo ottenere un composto lucido e fermo. Incorporiamo la meringa ottenuta e la farina setacciata al composto al cioccolato, mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto.
Trasferiamo il composto nello stampo a cerniera, lisciamo la superficie e posizioniamo la torta al centro del forno per 15 minuti (170°), lasciando lo sportello del forno socchiuso con un canovaccio o cucchiaio di legno. Quindi chiudiamo il forno cuocendo la torta per altri 50 minuti circa. Sforniamo la torta, la trasferiamo su una griglia con carta forno e la lasciamo raffreddare per circa 20 minuti. Capovolgiamo la torta sulla griglia per raffreddarla completamente anche dal lato opposto.
Confettura: in una pentola alta, mettiamo le albicocche a pezzettini. A parte mescoliamo la pectina con lo zucchero ed aggiungiamo a freddo alla frutta. Portiamo a ebollizione. Facciamo bollire il tutto per almeno 3 minuti a fiamma molto alta, continuando a mescolare. Togliamo poi la pentola dal fuoco e mescoliamo per un altro minuto facendo dissolvere la schiuma. Copriamo con pellicola la confettura, che dovrà essere utilizzata calda.
Componiamo
Tagliamo a metà la torta Sacher ormai fredda. Spennelliamo entrambe le metà con la confettura di albicocche e le sovrapponiamo, lasciando la superficie spennellata di confettura verso l’alto. Spatoliamo con la confettura anche i lati e la mettiamo in congelatore a raffreddare.
Glassa: portiamo a ebollizione per 5 minuti lo zucchero in un pentolino con 125 ml di acqua. Togliamo lo sciroppo di zucchero dal fuoco e lo lasciamo raffreddare per qualche minuto. Aggiungiamo gradualmente il cioccolato allo sciroppo e mescoliamo fino a scioglierlo ed ottenere un liquido denso. Versiamo sulla torta tutta la glassa in una volta sola e la distribuiamo con l’aiuto di una spatola in metallo. Mettiamo la torta in frigorifero per circa 10 minuti in modo da far rapprendere la glassa. Con un conetto di carta forno ed un po’ di glassa, formiamo la scritta “Sacher” sulla superficie della torta.
Serviamo la torta Sacher con della panna montata non zuccherata.
- Cliccando su questo link troverete la ricetta della Sacher Torte di Ernst Knam